紫蘇(シソ)
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    9月24日

     

    紫蘇の花が咲き出しました。

     

     

    花の後に実が出来て種がこぼれると、それが来年芽を出してきます。

     

     

    こちらは紅い紫蘇です。

     

     

    シソ紫蘇、学名:Perilla frutescens var. crispa)は、シソ科シソ属の植物。

    芳香性の1年生草本。

    かつてはエゴマをこれと同属異種の植物(P. ocymoides)と分離したが、現在の遺伝子学研究で両者を同種「エゴマ(Perilla frutescens)」の変種とすることが確定している。

    なお、シソには品種が多く、それらの総称を「広義のシソ」、基本品種である P. frutescens var. crispa f. crispa (チリメンジソ)や代表的な品種であるアカジソ P. frutescens var. crispa f. purpurea を「狭義のシソ」という場合がある。

    本稿において特に明記しない限り「紫蘇」または「シソ」とは、「広義のシソ」の意味である。

     

    和名の由来

    伝説では後漢の末期、洛陽の若者が蟹の食べすぎで食中毒を起こし死にかけたときに、名医・華佗がシソの薬草を煎じ、紫の薬を作った。

    薬を用いたところ、若者はたちまち回復した。

    もしくは、蟹を食べて食中毒にかかってしまって死にかけた子供に、紫のシソの葉を食べさせたところ蘇ったという。

    それからこの草を「紫蘇」と呼ぶようになったと伝えられている。

     

    特徴

    ヒマラヤやビルマ、中国中南部などが原産で、広く栽培されている。

    日本には中国から伝わったとされている。

    古名をイヌエといい、イヌは似て非なるものの意味で、エとはエゴマのことを指し、エゴマに似るがエゴマとは異なる植物という意味で呼ばれたものと考えられている。

    葉の色によって赤ジソ・青ジソに大別され、葉のしわが多いものはチリメンジソとよんでいる。

    一年草で、茎は四角形で直立し高さ1m程になる。

    葉は対生につき、長い柄があり、広卵形で先端は尖り、縁には鋸歯があって緑色または赤みを帯びる。

    品種によっては葉が縮れる場合もある。

    花序は総状花序で、白から紫色の花を多数つける。

    芳香のないエゴマは近縁種で、互いに交雑しやすい。

    独特の香りのため本来は虫がつきにくいが、ハスモンヨトウやベニフキノメイガなどの幼虫は葉を好んで食べるため、栽培に当たっては注意が必要。

    また、ハダニやバッタも天敵となる。

     

    品種・栽培品種

    シソには多数の品種や栽培品種がある。

    • チリメンジソ f. crispa (Thunb.) Makino - 縮緬紫蘇。狭義のシソ。基本品種。葉は両面とも赤色でやや縮れる。
    • マダラジソ f. rosea (G.Nicholson) Kud - 斑紫蘇。葉の表面は緑色、裏面は赤色で縮れない。
    • アカジソ f. purpurea (Makino) Makino - 赤紫蘇。単にシソとも呼ばれることがある。全体に赤紫色をしており葉の両面とも赤色で縮れない。
    • アオジソ f. viridis (Makino) Makino - 青紫蘇。葉の両面とも緑色で縮れない。
    • カタメンジソ (栽培品種) - 片面紫蘇。葉の表面は緑色、裏面は赤色。
    • チリメンアオジソ (栽培品種) - 縮緬青紫蘇。葉の両面とも緑色で縮れる。

    栽培は、日当たりの良いところで栽培された優良品種から採取した種子が春に蒔かれ、自然に落下した種子から発芽する。

     

    食材

        梅干しと混ぜた赤シソ

     

    通常、食用にするのはアオジソとアカジソである。

    ペリルアルデヒドに由来する特有の香りと辛味がある和風ハーブの代表格で、刺身や手巻き寿司、冷奴など料理の香味付けや、魚の臭み消しなどに使われる。

     

    青紫蘇

    日本では葉や花を香味野菜として刺身のつまや天ぷらなどにする。

    青紫蘇の若葉を摘んだものは「大葉(おおば)」、花穂のつぼみの開き初めに摘んだものを「穂じそ」とよび、薬味として用いられることも多い。

    西日本の一部では「青蘇(せいそ)」とも。

     

    赤紫蘇

    アントシアン系のシアニジンという色素成分含み、日本では梅干しをつくる際に、梅の成分であるクエン酸によってシアニジンが分解されることで、梅干し特有の色づけに使う。

    また葉を乾燥させたものはハーブや香辛料として(特に京都で)七味唐辛子に配合されることもあるほか、ふりかけなどにも用いられる。

    また、熟さない実を付けた「穂じそ」、花が開き掛けの「花穂じそ」は刺身のつまに用いる。

    湯で煮て砂糖を加えシソジュースにする利用法もある。

    (日持ちはしないので一週間以内で飲みきることが望ましい)

     

    箸または手指で茎からこそげ落として使用する。

    日本では萼ごと食用とし、乾燥させて茶漬けなどの風味付けに用いたり、塩や醤油で漬物にしたり、穂ごと天ぷらにしたりする。

    赤紫蘇のプチプチした食感と独特の風味がある。

     

     

     

    栄養価

    カロテン、ビタミンB群、ビタミンC、カルシウム、鉄、食物繊維、カリウムなどの栄養素を非常に多く含み、特にβ-カロテンの含有量は、野菜の中でトップクラスである。

    また、紫蘇特有の香りの元である精油成分ペリルアルデヒドは、臭覚神経を刺激して胃液の分泌を促し、食欲を増進させる他、健胃作用や食中毒の予防にも効果がある。

     

    シソ油

    種子からはシソ油が取れる。

    シソ油には抗酸化作用のあるα-リノレン酸を多く含む。

    このため最近では健康食品としても注目されている。

    リノレン酸は酸化され易いため、同食用油の開封後は早めに消費する事が勧められる。

    また2004年には国民生活センターが、また2008年に日本即席食品工業協会がスチロール製容器を使用するカップ麺に入れた場合、容器が溶ける事があるとして注意を呼びかけている。

    シソ科シソ属のエゴマの種から得られた精油も、「シソ油」と呼ばれることがある。

    (よって、「シソ油」という名称の商品が、シソの実から作られた油なのか、エゴマの実から作られた油なのかを判別するのは多少の注意を要する。(通常、エゴマから作られた油であれば、食品表示法に違反しないようその旨の記載が存在するはずである。))

     

    防腐・細菌の増殖抑制・殺虫効果

    シソの香り成分にもなっている精油は、ペリルアルデヒドを約55%含み、この成分が強い防腐作用と殺菌作用を持っている。

    防腐効果は、5–10%の食塩との併用によって得られると報告されている。

    この性質を利用して梅干しが作られる。

    そのまま使用した場合には、防腐効果や食中毒原因細菌の増殖抑制効果は無い。

    刺身などの生もの料理にシソが添えられているのは、昔から続いている食べ合わせの経験の知恵に基づいたものである。

    近年の研究で、カツオやアジなどの青魚に寄生している線虫アニサキスに対する殺虫作用があることもわかっており、昔から刺身を食べる際は青ジソの葉や穂ジソなどを薬味として用いているが、アニサキスが胃壁などに絡みつくために起こる胃痛を防ぐという効果もあったことを示している。

     

    漢方

    漢方医学では、主に夏ごろに採取して干して乾燥させた赤紫蘇の葉を蘇葉(そよう)または紫蘇葉(しそよう)といい、理気薬(気が停滞している状態を改善する薬物、精神を安定させる目的もある)として神秘湯、半夏厚朴湯、香蘇散などに配合される。

    日本薬局方では、チリメンジソ(狭義のシソ、学名:P. frutescens var. crispa f. crispa)の葉及び枝先を「蘇葉」としている。

    また秋に採取した花穂から採取した熟した種子だけを集めたものを紫蘇子(しそし)または蘇子(そし)といい、茎は蘇梗(そこう)という。

    葉・種子・茎ともに、解熱、鎮痛、鎮静、咳、喘息、便秘、嘔吐、食欲不振などの治療に用いる。

    紫蘇葉または紫蘇子5-15gほどを500ccの水で半量まで煎じた液を食間1日3回に分けて服用したり、神経痛や腰痛、冷え性には浴湯料として茎葉が用いられる。

    シソの葉はロズマリン酸、葉と実にはルテオリン(フラボノイド・酵素)という成分を含み、アレルギー疾患に有用として健康食品としても利用されている。

    サバなどの魚によるじんましんや風邪のひき初めには、蘇葉の粉末さじ1杯または刻んだシソを、湯のみに熱湯を注いだ「しそ湯」を飲用するとよいといわれている。

                        (Wikipediaより)

     

     

    posted by: 1513neoya | 野菜作り | 05:37 | comments(0) | - |