土用丑の日   基本的なたれの作り方   正しい鰻の食べ方
0

    今日7月27日は、土用丑の日です。

     

    土用の丑の日のうなぎ

     

    土用の丑の日(どようのうしのひ)は、土用の間のうち十二支が丑の日である。

    夏の土用の丑の日のことを言うことが多い。

    夏の土用には丑の日が年に1日か2日(平均1.57日)あり、2日ある場合はそれぞれ一の丑二の丑という。

    厳密には土用は四季の毎季それぞれに1回ずつあり、土用の丑の日は年に平均6.09日ある。

    以下、夏の土用の丑の日のことを単に土用の丑の日と呼ぶこととする。

    平気法では土用の定義が異なる(ただし丑の定義は同じ)ため土用の丑の日が異なる年もあるが、ここでは天保暦以来普及している定気法での土用を使う。

     

    日付

    土用の丑の日になることがある日は、夏の土用になることがある7月19日 - 8月7日である。

    毎年夏の土用となる7月19日 - 8月7日はいずれも等しく12年に1回の割合(12年間隔という意味ではない)で土用の丑の日となる。

    1900年 - 2099年の間は土用の日付が少しずつ前倒しになるため、土用の丑の日になりうる日も変化する。

    1907年には、明治の改暦から現在までで唯一、8月8日が土用の丑の日(二の丑)となった。

    2096年には改暦以来初めて、7月18日が土用の丑の日(一の丑)となると予想される。

     

    二の丑

    前節でもわかるとおり、土用の丑の日が2回となる場合が多々ある。

    夏の土用は太陽黄経が117度から135度(立秋)の前日までと定義され、平均18.82日間(18日:19日=18%:82%)ある。

    19日の年の場合、土用の入りから7日以内に丑の日があると(すなわち土用入りの日が未から丑の間のだと)、土用のうちにもう一度丑の日が巡ってくる。

    これが二の丑であり、57%の年にある。

    夏の土用の入りは7月19日 - 20日なので、最も早い二の丑は入りが7月19日で丑の日だった場合の7月31日となり、7月に2回土用の丑の日が来る。

    2009年、明治改暦以来初めて(改暦前も新暦で計算すれば213年ぶりに)7月の二の丑となった。

    ただし、7月の二の丑はこれ以降21世紀の間はそれほど珍しくなく、2025年・2041年・2057年・2073年・2089年と16年周期で7月31日が二の丑となり、2096年には7月30日が二の丑になると予想される。

     

    土用の丑の日の鰻

    日本で暑い時期を乗り切るために栄養価の高いウナギを食べるという習慣は万葉集にも詠まれている古いものだが、土用の丑の日に食べる習慣となったのは、文政5年(1822年 - 1823年)当時の話題を集めた『明和誌』(青山白峰著)によれば、安永・天明の頃(1788年)よりの風習であるという。

    しかし、日本における疲労研究の第一人者である大阪市立大学大学院特任教授の梶本修身によれば、栄養価の高いものを食することが当たり前になった現代においてはエネルギーやビタミン等の栄養不足が原因で夏バテになることは考えにくく、夏バテ防止のためにうなぎを食べるという行為は医学的根拠に乏しいとされ、効果があまりないとしている。

     

    由来

      鰻の蒲焼(うな重)

     

    通説(平賀源内説)

    鰻を食べる習慣についての由来には諸説あり、讃岐国出身のが発案したという説が最もよく知られている。

    平賀源内は安永3年(1774年)に出版された『里のをだまき評』で、「土用の丑の日に鰻を食べると滋養になる」と記述した。

    これをきっかけに、鰻の蒲焼きが広く売れるようになったという。

    平賀源内説の出典は不明で、前述の『明和誌』にあると説明するケースもあるが、『明和誌』には記されていない。

    源内説は細かなバリエーション違いがあるが、要約すれば「商売がうまく行かない鰻屋(知り合いの鰻屋というパターンもある)が、夏に売れない鰻を何とか売るため源内の元に相談に赴いた。

    源内は、「本日丑の日」と書いて店先に貼ることを勧めた。

    すると、その鰻屋は大変繁盛した。

    その後、他の鰻屋もそれを真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着した」というもの。

    丑の日と書かれた貼り紙が効力を奏した理由は諸説あり定かではないが、一説によれば「丑の日に『う』の字が附く物を食べると夏負けしない」という風習があったとされ、鰻以外には瓜、梅干、うどん、うさぎ、馬肉(うま)、牛肉(うし)などを食する習慣もあったようだが、今日においては殆ど見られない。

    実際にも鰻にはビタミンA・B群が豊富に含まれているため、夏バテ、食欲減退防止の効果が期待できるとされているが、前述の通り、栄養価の高い食品で溢れる現代においてはあまり効果は期待できないとされる。

    そもそも、鰻の旬は冬眠に備えて身に養分を貯える晩秋から初冬にかけての時期であり、夏のものは味が落ちるとされる。

     

    その他の説

    • 春木屋善兵衛説 - 同じ文政年間(1818年 - 1831年)の『江戸買物独案内』によると、土用に大量の蒲焼の注文を受けた鰻屋、春木屋善兵衛が、子の日、丑の日、寅の日の3日間で作って土甕に入れて保存しておいたところ、丑の日に作った物だけが悪くなっていなかったからという説。但し、この説は前述の『江戸買物独案内』には記されていない。
    • 蜀山人説 - 鰻屋に相談をもちかけられた蜀山人こと大田南畝が、「丑の日に鰻を食べると薬になる」という内容の狂歌をキャッチコピーとして考え出したという話が天保10年(1839年 - 1840年)の『天保佳話』(劉会山大辺甫篇の狂詩集)に載せられている、と説明するケースがあるが、同書にそのような記載はいっさいない 。また、天保8年に刊行された同名の随筆集『天保佳話』を出典にあげることもあるが、同書にも大田南畝と土用丑の日を結びつける記述は一切ない。ただし、大田南畝の作品を集めた『紅梅集』(全集第二巻所収)には、土用丑の日とは関連付けていないが、鰻屋の「高橋」を讃えた狂歌と狂詩が掲載されている。
    • 丑=鰻二匹説 - 平仮名で墨汁を使って毛筆で書いた「うし」と言う文字が、まるで2匹の鰻のように見えたからと言う説。

     

    最近の動き

    • 鰻の養殖業者らが中心となって、夏以外の土用の丑の日にも鰻を食べる習慣を普及させようという動きがある。

      スーパーマーケットやコンビニエンスストアでもこの動きが見られる。

      土用は季節の変わり目でもあるため、栄養価の高いウナギを食べて精を付けようという趣旨に一応の妥当性はある。

    • 鰻の産地である長野県岡谷市の岡谷商工会議所が冬の土用の丑の日を寒の土用の丑の日として商標登録(出願番号:商願平11-39161号、登録番号:登録商標第4525842号)したほか、1998年には「うなぎのまち岡谷の会」が日本記念日協会に記念日として登録した。

     

    その他の風習

    • 平安から室町時代にかけては、疫病除けに「めぐり」と呼ばれる杉原紙を混ぜ込んだすいとんを食べる習慣や、アズキやニンニクを飲む習慣があった。
    • 石田散薬:土方歳三の生家が製造、販売していた薬。土用の丑の日限定で薬草を刈り取り。
    • 湯田上温泉
    • きゅうり加持
    • 土用の丑の日に、寺院において、素焼きの皿(焙烙)に灸を置いたものを頭に据える「焙烙灸」という修法があり、頭痛などに験があるとされる。

                        (Wikipediaより)

     

     

     



    1000年も前から、夏ばてにはうなぎと言われていたようで、暑いときに食べると言うのはたぶん自然に生活の知恵として定着していたのでしょう。
    ではなぜ土用丑なのか?土用ってなんなんだ?丑ってなんなんだ?

    まず土用とは

    元々土旺用事と言ったものが省略されたもの。
    昔々、世の中の全てが木火土金水の五つの組み合わせで成り立つという五行説を季節にも割り振ることを考えた人が居たみたいですが、昔も今も季節は「四季」で「五季」とはいいませんから、
    木−春
    火−夏
    金−秋
    水−冬
    土−???
    と割り振ったら「土」が余ってしまった。そこで、
    「土の性質は全ての季節に均等に存在するだ!」とこじつけて、各季節の最後の18〜19日を「土用」としました。
    (これで1年の日数が均等に五行に割り振られたことになります)。

     

    今は土用というと夏だけですが本来は全ての季節に土用があります。


    土用は季節の最後に割り振られるので「土用の明け」は次の季節の始まる日の前日。
    (夏土用は、立秋の前の日に終わる)。
    異なる季節の間に「土用」を置くことで、消滅する古い季節とまだ、充分に成長していない新しい季節の性質を静かに交代させる働きをするそうです。

    丑の日

    丑の日の「丑」は十二支の「子丑寅卯辰巳午未申酉戌亥」の丑です。
    各土用の中で丑の日にあたる日が「土用丑の日」、一般的には「夏土用の最初の丑の日」に鰻屋の祭り「土用丑」と称して鰻を食べる日ということになっています。
    2回目の「土用丑」は皆疲れているのか、飽きるのか、あまり盛り上がらない。

     

    土用丑の日とウナギ
    夏の土用の時期は暑さが厳しく夏ばてをしやすい時期ですから、昔から「精の付くもの」を食べる習慣があり、土用蜆(しじみ)、土用餅、土用卵などの言葉が今も残っています。
    また精の付くものとしては「ウナギ」も奈良時代頃から有名だったようで、土用ウナギという風に結びついたのでしょう。
    今のように土用にウナギを食べる習慣が一般化したきっかけは幕末の万能学者として有名な平賀源内が、
    夏場にウナギが売れないので何とかしたいと近所のウナギ屋に相談され、
    「本日、土用丑の日」
    と書いた張り紙を張り出したところ、大繁盛したことがきっかけだと言われています。
    丑とうなぎの「う」がいっしょだから??
    この時、平賀源内が焼き鳥屋さんに相談を受けていたとしたら今ごろは・・・・・・。
    なぜ丑の日なのか? ウナギなのか?
    丑の日とウナギの関係ですが、丑の日の「う」からこの日に「うのつくもの」を食べると病気にならないと言う迷信もあり、「ウナギ」もこれに合致した食べものであった!?
    別の説では、十二支のうち「丑辰未戌」の4つが五行説の「土」に配当されています。
    ひょとすると「土用最初の土の日」・・・・・かも知れません。

     

     

     

    超本格的なたれの作り方

     

    美味しいうな丼が食べたい!
    うな丼は(1)うなぎ(2)タレ(3)ごはんが打って一丸となった食べ物。
    難しいところもありますが、家でも出来ない事はないのです。
    もったいぶらずに教えちゃいましょう!


    本格的な鰻のたれの作り方を

    材料
    濃い口醤油: 350cc
    みりん:300cc
    さとう:250g
    酒:100cc
    手に入れば、鰻の頭や骨適量

     

    (1)みりんと酒を混ぜ合わせ強火で沸騰させる:

       煮切ることによってアルコール分を飛ばしましょう

       ※アルコールの引火にご注意を
       ※頭や骨はよく焼きこんで、ここで入れておきます


    (2)(1)に砂糖を溶かし込みます

    (3)(2)に濃い口醤油を混ぜて再度沸騰させる

    (4)極弱火で15分〜20分煮詰める
       ※時間を長くすると濃厚になる

    (5)あくを取り除き、ろ過して、出来るだけ素早く冷却する

     

    もう少し甘くしたいと感じたらあとで砂糖を入れて調整してくださいね。

     


    もっと簡単に、しかも自分秘伝の味を作りたい向きには↓

     

    醤油とみりんを同量
    これだけでも、立派なたれ、実はこれが基本甘味が足りなければ、加熱しながら酒と砂糖を少しずつ加えて丁度いいところでとめれば、自分秘伝のたれができちゃいます。

    忘れてはいけないことは、あらかじめ材料の重さを量っておいて最後に各材料の重さを再度量って、どれだけ使ったか書いておき、自分秘伝のたれのレシピを作っておきましょう。

    そうすれば、孫子の代まで美味しいうなぎ丼が食べられます。
    家庭では、毎日うなぎを焼くことはありません?無いと思います。
    専門店は冷蔵庫に入れませんが、それは毎日使いつづけているから、自分秘伝のたれは冷蔵庫で保管しておきましょう。

     

    ここまできたら、白焼きを手に入れて、本格的なうなぎ丼を作りたいものです
    昔からの養殖産地では蒲焼よりも白焼きがよく売れています。
    一番美味しいのは、家で蒲焼に仕上げることだということを皆さんがちゃんと解かってらっしゃる。

    さて、以下具体的なことを書きます。


    まずは、臭いのない、皮も身も柔らかいうなぎを手に入れること。
    これが一番大事なことです。
    たれやご飯が完璧でも、うなぎにあの特有の臭いがあってはお話になりませんよね。

    徹底的に臭いのないうなぎを求めましょう。

    そして、次は焼き。
    家庭のガスコンロでうまく焼けるのか?
    ご安心あれ!焼けます。!

    魚焼き網(100円ショップで売ってるので十分)で、焼き始めます。
    身から焼きます。皮は極力焼かないようにしてください
    (皮は焼けば焼くほど硬くなりますから)


    狐色になるまで、頻繁に返しながら、位置も変えながら
    まんべんなく焼けるようにしましょう。
    返しを怠るとすぐに身が網にくっついてしまうので、怠けてはいけません。

    全体が狐色になり、脂が沸いてきたらたっぷりの自分秘伝のたれに
    「ジュッ!」と一気に漬け込みます。
    ここからは焦がさないように注意が必要ですから気をつけてください。

    たれつけ前に十分焼きこんであればここからはラクチン
    何回か返しているうちに綺麗な蒲焼になります
    色や味が薄そうなら、これを数回繰り返します。

    蒲焼は、何回付け焼きをしなければいけないという決まりはありませんから
    「ええ感じ」という自分の感覚を大事にしましょう。
    さあこれで完璧です。

     

     

    正しい鰻の食べ方


    買ってきた鰻の蒲焼きとお店で食べる蒲焼きはなぜこんなに違うのだろう?
    食べたお店で買ってきても全然違う。

    そりゃそうです。
    焼き立ての蒲焼と、焼いてから時間が経ってる(冷凍や冷蔵していても)蒲焼はどんなに頑張っても同じにはなりません。
    焼きたての味をそのまま真空パックというコピーも良く見かけますが、あれは単に「焼き立て」を真空パックしたに過ぎず、「焼きたての」は真空パックできないのです。

    しかし、真空なので酸素に触れる事による酸化は起こりません。

    それではあの焼きたての香ばしさとふっくら感は再現できないのでしょうか?
    答えは・・・・90パーセント再現できます

     

    「そんなのチンッ!でいいんじゃないの?」
    電子レンジでの加熱はうなぎの味を変えてしまいます。さらに冷めたときどうしょうもないくらい硬くなってしまいます。
    「フライパンに酒を入れて酒蒸し状態にすればいいってTVで・・・」
    確かに柔らかく仕上がりますが酒の匂いがうなぎに付いてうなぎの酒蒸しになってしまいます。
    この方法をとるなら酒ではなくたれを多い目に使うことをお勧めします。
    「湯煎で十分軟らかくなるのでは?」
    確かに柔らかくなります。
    しかし、蒲焼は香ばしさと柔らかさがあってこそ、蒲焼冷凍、解凍などの時間経過によって失われた香ばしさは是非再現しましょう。
    たとえ冷凍の蒲焼きでも、再加熱で一手間かければ
    「えっ!これがいつもの蒲焼き?」と感動の美味しさが蘇って来る。
    単純だけど、究極の再加熱方法です。

    ■真空パックの冷凍のうなぎを一番美味しく食べる再加熱方法です■
    どうしても外せないのは、直火で炙る事。
    直火を使えば蒲焼の香ばしさと軟らかさ甦らせることが出来ます。
    それにタレとご飯が加わって、美味しいうな丼が完成! 真空パックでないうなぎを温めるときは(1)のかわりに、 弱火で軟らかくなるまで温めます。 特に(2)、思い切って焼きましょう!

     

    (1)お湯で少し温めます(人肌ぐらい)
    (2)半分に切って十分に熱した網にのせます
    (3)魚焼き網で中火〜強火で焼いて、身の表面が
       泡立つのを待ちます(これが鰻の身の脂です)
       ※これだけでもGOODです

    (4)さらに念入りに仕上げるには、一度タレにつけて軽く炙ります
    (5)焼きたての香ばしさとふっくら感が復活します


    ※うなぎをのせる前にご飯に満遍なくタレを絡ませておくのは大阪の専門店の裏技

     

                        (川口水産HPより)

     

     

    posted by: 1513neoya | とはずがたり | 03:14 | comments(0) | - |